中国商报（蒋晖 记者 褚宏辚 江梅娟）6月29日，上海恢复堂食首日，记者注意到，在餐饮企业的带动下，尤其是有大众餐饮品牌聚集的楼层，上海不少商场里的客流明显增多。

泓0871首日堂食大厅隔桌就餐。

在阔别三个多月后，上海重启堂食。这两天，中国商报记者采访了多家餐企，这些餐企经营者对此有何感受？我们不妨听听他们怎么说。

6月29日上午，来自云南的野生菌类已经送到位于上海北外滩的泓0871臻选云南菜店内，青头菌、见手青、鸡油菌、松茸……正好可以赶上餐厅夏季菌子新菜的发布。据泓0871臻选云南菜联合创始人刘新介绍，来店吃饭的老顾客比较多，基本都是餐厅的会员。“客人的情绪还是挺高昂的，毕竟很久都没有堂食了，我们都挺高兴的。”刘新告诉记者，餐厅在6月27日接到即将恢复堂食的通知，“我们应该是虹口区第一批开放堂食的餐厅。中午上座率达到40%，晚上基本达到70%，包房全满了。”刘新说，目前还是要控制餐厅的上座率，受之前疫情影响，有些餐厅服务员离开了，他们正在回来的路上。“恢复堂食对于我们这种中高端餐厅来说特别重要，希望这次堂食恢复可以稳定，不要再有大的反复”。

泓0871为堂食开放备好新鲜的食材。

seul & SEUL从6月1日起就一直在为恢复堂食做准备，并推出夏季新菜单。品牌创始人Bill Hu告诉记者：“堂食开启前，我们对餐厅内部做了深度杀虫、消毒，对天花板、墙面、地板等软装进行翻新，希望回归后给顾客带来焕然一新的感受。”据他介绍，恢复堂食首日，有很多朋友、老客人捧场，上座率达到70%，整体还是不错的。“首日主要是熟客照顾生意，今天（6月30日）预订量就下来了，截至中午预订的客人就20多位。”在Bill Hu看来，危与机是并存的，这次疫情客观上使上海市场释放大量就业机会，此时是进入上海餐饮市场、寻找工作机会的好时期。他坚信，随着市场恢复，上海还会重现活力，特别是餐饮会是第一个恢复的产业。

seul & SEUL堂食开放首日，很多熟客和朋友来捧场。

主要经营精致淮扬菜的福兴荟，旗下的两家店，一家是街边店，一家则是商场店。街边店总体情况更好。据了解，因严格按防疫要求隔桌就餐，大厅的餐位锐减。“昨天上海天气炎热，午市生意较淡，晚市包间预订量达到80%以上，全天营业额恢复了60%以上。”据福兴荟总经理陈玉国介绍，“昨天的一个显著变化就是订位电话明显增多，特别是街边店。这次疫情中，街边店由于受空间限制较小，比商场店有明显优势。”

“恢复堂食的消息提前两天发布的，对我们来说，准备并不算特别充分。我们需要按照相关政策要求，进行核酸检测，并调整店中的用餐距离。”上海掌柜的店创始人王晓东这样告诉记者。掌柜的店现有18家门店，首日恢复堂食的有9家。首日营业额是同期的46%至48%，“社区店第一天堂食营业额较之前做外卖增长了一两成，变化不大；而位于南京东路的店恢复率则在200%，这是因为之前的基数很低，但还是不能与去年同期相比，预计在周末会迎来小高峰。”据王晓东介绍，因门店所处位置不同，堂食恢复情况差异较大。面对30%至40%的员工流失率，恢复堂食并不是一件易事。“但我们还是要努力工作，餐饮是个勤行，希望能正常经营，让城市重拾烟火气。”

据一面春风创始人陈云鹤介绍，其在徐汇区的门店大概是一周前接到通知，并向街道的市场监督部门提交申请，昨天作为首批被批准恢复堂食的餐企开始营业。“我们在恢复之前也做了充分准备，首先是店里的食品卫生、各种必须的防疫准备；然后根据供应商情况，按照我们正常菜单做上架准备，目前菜单上80%产品都可以上架；人员方面虽有30%至40%员工流失，但核心骨干都在。”据了解，该店首日堂食上座率有40%—50%。在陈云鹤看来，即便有报复性消费，也会非常短暂。“食客收入受影响，心态变得谨慎，而且这段期间已养成在家用餐的习惯”。基于此，他们会根据市场情况做相应调整，比如推出适合带回家的卤味、罐装春风辣肉等。“我们会继续研发这种便于外卖的产品，多渠道经营，增强餐厅抗风险能力。”陈云鹤介绍说。

按防疫标准进行消杀。

这轮疫情让餐饮企业员工流失严重。上海海菁会会长沈巍告诉记者：“餐饮老板需要花时间把员工重新聚集起来，信心恢复起来。此外，在物流没有完全恢复、食材物料供应有限的情况下，通过专业经验，尽量保证餐厅看家菜、热卖菜的正常供应。”据中国商报记者了解，有一部分餐厅并没有急于开放堂食，有的持观望态度，待市场形势稳定后再开启堂食；有的则因缺少人手暂缓开业。

不过，外卖仍是很多餐企的重要销售渠道。一些商家表示，从6月1日以来做了一个月的外卖，加之此前封控期的线上团购，消费者形成外卖消费的惯性。在沈巍看来，这一次堂食对很多餐厅来说，相当于是老店新开。“包括人员、物料、采购渠道、客人销售渠道等方面，恐都要从头开始，让很多企业复工非常难。”

目前上海餐饮业的堂食仍是有限恢复，餐企处于修复期和回血期，全面开放还需时日。一些上海餐饮人认为，通过恢复堂食来提振餐饮人对市场的信心，这是非常重要的。“希望餐饮企业能得到更多扶持，保持良性上升，让餐饮慢慢回到正轨。”虽然面临很多困难，但是上海餐饮人对重现海派餐饮的繁华充满信心。（图片由受访者提供）